Vinificație
Dorim să recomandăm astăzi o rețetă grozavă de brânză – destul de atipică, pentru că folosește o plasă pentru …maturarea mezelurilor. O astfel de plasă are multe avantaje și, în practică, poate servi pentru diverse scopuri culinare. De data aceasta o vom folosi pentru afumarea brânzei pregătite de noi. Așadar – cum facem brânză cu cheag afumată în plasă? Este destul de simplu, iar rezultatul merită cu adevărat puținul efort pe care pasionații de brânzeturi de casă îl consideră un mod foarte plăcut de a petrece timpul liber. Așadar – la treabă! Sau, mai bine spus – la brânză!
Preparare:
Toarnă laptele într-o oală*, încălzește-l până la 38⁰C, oprește încălzirea, adaugă sarea; dacă folosești lapte pasteurizat la temperatură joasă, adaugă și clorură de calciu, amestecă totul foarte bine și adaugă cheagul dizolvat într-o cantitate mică de apă.
Amestecă și lasă până se formează un cheag compact (aprox. 40 de minute).
Taie cheagul în cubulețe mici, amestecă, așteaptă aprox. 10 minute. Apoi pornește încălzirea și încălzește lent cheagul până la 45⁰C, presându-l în același timp cu o sită și îndepărtând zerul.
Amestecă din când în când pentru a afâna cheagul și pentru a elimina cât mai mult zer. Ar trebui să rezulte o masă densă, ușor legată.
Apoi taie bucăți de plasă de lungimea potrivită (dacă vor fi două bucăți de brânză, câte aprox. 20–25 cm). Leagă un capăt cu sfoară, iar capătul deschis întinde-l pe o pâlnie și introdu pasta densă de brânză în plasă. În același timp poți presa masa de brânză de sus (de ex. cu împingătorul de la mașina de tocat). Umplerea plasei este cel mai bine să se facă în doi:)
Când masa va fi îndesată bine în plasă, leagă cu sfoară și celălalt capăt. Atârnă astfel pregătita brânză aproximativ 4 ore pentru scurgerea zerului, apoi pune-o la frigider minimum 8 ore pentru a continua uscarea.
Următorul pas este afumarea. Scoate brânza uscată din frigider și afum-o la cald, la o temperatură de aprox. 50⁰C, până capătă o culoare aurie. După ce o scoți din afumătoare, las-o în plasă să se răcească. Când s-a răcit complet, poți îndepărta plasa și te poți bucura de produsul delicios pregătit de tine.
* Recomandăm pasteurizarea laptelui proaspăt – ideal la 65⁰C timp de 20–30 de minute, apoi răcirea rapidă la temperatura potrivită pentru adăugarea cheagului.
