Vinificație
O șuncă bine pregătită, delicioasă, este pentru mulți iubitori de mezeluri adevărata și de neînlocuit regină a mesei, care nu poate lipsi de la un adevărat mic dejun de Paște. Șunca este, fără a cădea în exagerări – esența tradițiilor culinare și un gust unic, de neînlocuit. Unii preferă șunci suculente, alții mai uscate; unii gustă șuncile cu un pic de grăsime, alții pe cele mai „slabe”. Când se ivește ocazia unei mese cu cei dragi și prietenii, apariția unei șunci apetisante trezește întotdeauna un entuziasm mai mult sau mai puțin ascuns. Nu e de mirare – în șuncă nu este doar acel gust și parfum aparte, ci și acel misterios „ceva”, care adesea trezește amintiri frumoase… Sunt, de obicei, amintiri ale clipelor plăcute petrecute savurând mâncărurile de sărbătoare, așezate cu mândrie pe masa familiei. Iar cum se apropie din nou Sărbătorile, merită să te gândești la șuncă… Iar cel mai bine este pur și simplu să o faci singur! Șuncă afumată de casă – nu vei găsi una mai bună în magazin. Rețeta este simplă – este suficient puțin timp și o afumătoare de casă.
Și, dacă tot vorbim de amintiri – îmi amintesc clar până astăzi o excursie din copilărie, când pe mine și pe bunicii mei ne-au găzduit niște gospodari foarte amabili din zona Zakopanego. Era acolo un frumos peisaj către poieni și munți, și era o afumătoare în curte… Aspectul, gustul și mirosul șuncilor afumate acolo nu le voi uita niciodată.
Și șunca ta poate fi la fel – așadar, la treabă!
Rețetă pentru șuncă
Preparare:
Îndepărtează eventualele imperfecțiuni de pe șuncă, pentru a obține o bucată cât mai uniformă. Pregătește saramura de sărare (1 L de apă, salpetru și sare) – important este ca aceasta să fie în cantitate suficientă pentru a acoperi carnea. Dacă 1 L de apă nu este suficient, adaugă puțin mai multă, amintindu-ți să mărești proporțional și cantitatea de sare.
Injectează șunca în câteva puncte cu saramura pregătită (aprox. 5 injecții). Pune totul la frigider și lasă 7-8 zile. După acest timp, scoate șunca și pune-o într-o plasă elastică pentru mezeluri. Atârn-o la temperatura camerei (până la 24⁰C), pentru a se zvânta. Pentru a accelera acest proces poți folosi un ventilator cu aer rece. Poți de asemenea să lași șunca peste noapte – merită să reduci temperatura în încăpere, de exemplu, lăsând geamul întredeschis.
Când carnea va fi bine zvântată, poți trece la afumare. În acest scop îți propunem să folosești așchii de fag și arin. Afumă șunca la temperatura de 40-60⁰C, până când capătă culoarea potrivită (maro-deschis spre portocaliu), ceea ce va dura aprox. 3-4 ore.
Apoi opărește șunca, introducând-o în apă la temperatura de 75⁰C și menține această temperatură. Continuă opărirea până când în interiorul șuncii se obține temperatura de 68⁰C. Pentru măsurarea temperaturii folosește un termometru cu sondă. Când temperatura menționată în interiorul cărnii este atinsă, transferă șunca pentru 15 minute în apă rece, ceea ce va închide porii, iar șunca va rămâne suculentă.
