Vinul este o băutură cunoscută din zorii istoriei – se bucurau de el încă din antichitate, iar generațiile următoare au perfecționat arta producerii și degustării. Astăzi, vinul însoțește atât evenimentele festive, cât și prânzurile în familie sau, pur și simplu, mesele și întâlnirile de zi cu zi. Un pahar de vin bun face conversațiile și timpul de relaxare mai plăcute, îmbunătățește starea de spirit, stimulează simțurile… Consumate cu moderație, are un efect benefic asupra sănătății – îmbunătățește digestia, influențează pozitiv sistemul circulator, are proprietăți anticancerigene, prelungește tinerețea. Această băutură prețioasă o poți crea cu succes acasă. Îți ajung materii prime bune și câteva informații dintre cele de mai jos. Un astfel de vin, pe lângă calitățile gustative, aduce și un motiv de mare satisfacție – pasionații vinificației casnice, al căror număr este în continuă creștere, știu asta cel mai bine. Merită să încerci. Sunt șanse mari să devină hobby-ul tău preferat.

Cunoștințe de bază și rețete pentru vinuri de casă

Înainte de a începe aventura vinificației acasă, merită să afli câte ceva despre procesul de fermentație și maturare a vinului. De asemenea, este bine să folosești rețete verificate. Toate informațiile importante le găsești în literatura de specialitate. Îți recomandăm atât un ghid scurt, cât și o carte mai cuprinzătoare, care, pe lângă cunoștințele de bază și cele mai avansate, conțin și rețete testate pentru vinuri delicioase. Pentru cei care folosesc Internetul, propunem un instrument excelent, rapid și ușor de utilizat, disponibil pe site-ul nostru: calculatorul pentru vinificație. Tu planifici, el calculează. Datorită acestui instrument vei afla ce cantități de ingrediente să folosești pentru ca fermentația să decurgă optim, iar gustul vinului să fie cel mai bun. De asemenea, vei afla ce cantitate de fructe să folosești pentru a obține volumul dorit de băutură finală. O noutate pentru clienți este aplicația pentru telefon Wino domowe, care îndeplinește toate funcțiile calculatorului menționat, în plus permite salvarea propriilor rețete de vin și facilitează urmărirea procesului de fermentație. Când avem deja planul – ce materie primă și în ce cantitate dorim să transformăm în vin – putem trece la etapele următoare.

În ce fermentăm?

Procesul de fermentație poate fi condus atât în recipiente clasice din sticlă: damigeană, balon din sticlă, cât și într-un balon rezistent la impact sau recipient de fermentare. O soluție excelentă pentru cantități mai mici de vin sunt borcanele de fermentare. Indiferent în ce pregătești vinul, regula este aceeași – recipientul trebuie să fie dotat cu un tub de fermentație care evacuează dioxidul de carbon format în timpul procesului și protejează lichidul de musculițele de oțet și alți intruși din exterior.

Spălarea echipamentului

Să nu uităm că echipamentul pentru vinificație pe care îl vom folosi trebuie să fie perfect curat și dezinfectat. Astfel prevenim contaminările care ar putea strica vinul. Pentru spălare folosim un detergent obișnuit, iar pentru dezinfectarea echipamentului folosim o soluție de metabisulfit de potasiu sau Oxi Turbo - percarbonat de sodiu. Damigenele și alte accesorii pentru fermentare nu trebuie spălate cu apă fierbinte. Temperatura prea ridicată ar putea provoca fisuri sau deformări.

Obținerea mustului de fructe

Pentru prepararea vinului folosim doar fructe sănătoase și coapte. Le spălăm și le sortăm. Îndepărtăm codițele și pedunculii. Fructele semințoase, de ex. merele sau perele, le mărunțim prin tăiere sau folosind zdrobitoare. Fructelor sâmburoase le scoatem în prealabil sâmburii, folosind dispozitive de scos sâmburi. Fructele de pădure, precum căpșunile, murele, coacăzele – le zdrobim ușor. În piure adăugăm preparatul enzimatic Pektoenzym. Acesta facilitează eliberarea sucului din pulpă. Lăsăm totul acoperit timp de câteva ore (circa o duzină). Pentru separarea sucului eliberat poate fi folosită o sită (nemetalică) cu tifon sau prese pentru vin comode. O parte dintre musturi le fermentăm mai întâi pe pulpă, abia apoi separăm partea solidă de lichid.

Pregătirea mustului pentru fermentație

Pentru ca mustul de fructe să fermenteze corespunzător, trebuie „ajustat” prin adăugarea de apă, sirop de zahăr și, eventual, corectarea acidității. Proporțiile potrivite le găsim în rețete; putem folosi și instrumente simple și să efectuăm propriile măsurători. Pentru acestea sunt necesari simpli indicatori: vinometru și acidimetru. Cu primul măsurăm conținutul de zahăr din must și vinul finit (valoarea inițială a zahărului în must nu ar trebui să depășească 20-22°Blg). Al doilea permite măsurarea acidității (recomandată pentru o fermentație corespunzătoare este între 5-10 g/l) și planificarea diluării mustului cu apă, adăugarea unei substanțe de reducere a acidității - Redukwas sau a unui amestec care crește această aciditate - Kwasomix. Abia mustul pregătit corespunzător îl putem supune fermentației, adăugând drojdii potrivite și nutrient.

Ce drojdii pentru vin să alegem?

După cum se știe, „autorii” transformării fructelor în vin sunt drojdii pentru vin. Le alegem în funcție de tipul și culoarea materiei prime, precum și de tipul și tăria vinului pe care îl planificăm. Putem alege drojdii nobile pentru vin – lichide și uscate. Primele necesită în mod tradițional pregătirea prealabilă a așa-numitei maiale de drojdii (timp de pregătire aprox. 2 zile), dar există în ofertă și drojdii lichide fără multiplicare. Drojdiile uscate, în schimb, se amestecă cu apă și sunt gata de utilizare după 20 de minute. Noutate pe piață sunt drojdiile pentru vin care reduc aciditatea Enovini RK30, dedicate vinurilor din fructe acide, care permit obținerea unor vinuri echilibrate, seci și demi-seci, mai pline și mai bogate în arome. Iubitorii produselor ecologice pot alege drojdiile pentru vin Enovini Bio.

Nutrienți pentru drojdiile de vin

Nutrienții sunt substanțe nutritive indispensabile drojdiilor, datorită cărora obținem multiplicarea lor corespunzătoare, pornirea rapidă a fermentației, fermentare completă și, în rezultat, concentrația corectă de alcool și aroma potrivită a vinului. Drojdia și nutrientul pentru vin le putem alege singuri sau putem opta pentru un set gata făcut, dedicat, cu drojdie și nutrient – pentru vinuri roșii, pentru vinuri albe și rozé sau pentru fermentație pe pulpă.

Pe piață sunt disponibile și seturi gata făcute de drojdii și nutrienți, de ex. pentru vinuri tari de 21% Bayanus Strong Vita. Pentru cei nerăbdători, cărora le pasă de timp, este disponibil și un set de drojdii și nutrienți pentru fermentație rapidă ViniTURBO.

Fermentarea mustului

Procesul de fermentație îl putem împărți în 3 etape:

1. Pornirea fermentației

Durează aproximativ 2-3 zile. În acest timp are loc dezvoltarea accelerată a drojdiilor. La suprafață apare spumă. Se recomandă mișcarea ușoară a damigenei. Amestecarea conținutului va asigura distribuirea uniformă a drojdiilor și va facilita accesul la oxigen și substanțe nutritive.

2. Fermentație tumultuoasă

Durează aproximativ 10–20 de zile. Cantitatea de zahăr din must scade, iar nivelul de alcool crește (drojdiile „transformă” zahărul în alcool și dioxid de carbon). Mustul face spumă foarte intens. Temperatura acestuia crește. Atenție! Trebuie acordată o atenție deosebită (de ex. în zilele toride de vară) pentru a nu supraîncălzi mustul. Sfârșitul fermentației tumultuoase este momentul potrivit pentru adăugarea unor porții suplimentare de zahăr și nutrienți (dacă planificăm un vin mai dulce și, la început, pe baza rețetei alese, am stabilit că vom adăuga zahărul în must în mai multe tranșe).

3. Fermentația secundară (numită și liniștită)

Intensitatea reacției scade. Se eliberează puțin dioxid de carbon, spuma dispare, drojdiile moarte se acumulează pe fundul damigenei, iar lichidul începe să se limpezească.

Trasvazarea vinului tânăr

Încetarea eliberării dioxidului de carbon și apariția unui sediment de drojdii pe fundul damigenei înseamnă încheierea fermentației. Este momentul să tragem (vinul tânăr) de pe sediment. Lăsarea vinului în damigeană poate provoca tulburarea acestuia, schimbarea culorii și înrăutățirea gustului. Vinurile ușoare necesită trasvazarea cea mai rapidă, mai ales dacă fermentația a fost condusă la temperatură ridicată. Pentru ușurință, acceptăm că tragerea vinului de pe sediment se face:

pentru vinurile ușoare: în săptămânile 3-5,
pentru vinurile de tărie medie (de masă): în săptămânile 4-5,
pentru vinurile tari (de dessert): în săptămânile 8-14.

Pentru trasvazarea vinului se folosesc furtunuri și seturi pentru trasvazare. Este bine ca furtunul să fie prevăzut cu o tijă de sticlă cu orificiu lateral, care previne aspirarea sedimentului de pe fund, precum și cu un suport pentru gâtul recipientului, datorită căruia furtunul nu se va deplasa.

Damigeana cu vin se așază mai sus decât recipientul în care vom turna vinul. Să respectăm principiile igienei – vinul tânăr se poate contamina ușor. Este un moment potrivit pentru a verifica gustul vinului și a efectua corecții dacă e cazul (adăugare de zahăr, miere, suc de fructe, Kwasomix). Vinul tras de pe sediment îl acoperim cu un dop cu tub de fermentație și îl punem într-un loc întunecat și nu prea cald (aproximativ 21°C). După câteva săptămâni verificăm dacă vinul a devenit mai limpede și dacă s-a format pe fund un nou sediment de drojdii moarte. Dacă sedimentul este vizibil, merită să tragem din nou vinul de pe sediment. Putem trage vinul de pe sediment de mai multe ori, până la obținerea unei clarități complete. Să reținem însă că fiecare contact al vinului cu aerul implică riscul de contaminare.

Filtrarea și limpezirea vinului

Dacă vinul nu s-a limpezit de la sine, trebuie să îl ajutăm să capete claritatea și culoarea potrivite. Uneori, pentru eliminarea tulburărilor este suficient să filtrăm vinul cu ajutorul unei pâlnii (în pâlnie punem pânză, vată sau hârtii de filtru speciale). Putem folosi și seturi profesionale pentru filtrarea vinului. Dacă filtrarea nu este suficientă, trebuie să apelăm la agenți de limpezire. Agentul de limpezire se alege în funcție de culoarea vinului și de tipul tulburărilor. Limpezirea se efectuează la o temperatură cât mai scăzută.

Maturarea vinului

Maturarea vinului are scopul de a-i îmbunătăți gustul și aroma. Ar trebui, de asemenea, să stabilizeze claritatea băuturii. Vinul poate matura în aceleași recipiente în care a fermentat. Recipientul trebuie doar umplut până la refuz cu vin și închis etanș. Tradițional, maturarea în damigene este recomandată. Timpul de maturare a vinului depinde de tipul acestuia. Vinurile ușoare sunt potrivite pentru consum deja după 1-2 luni, cele de masă ar trebui să matureze jumătate de an, vinurile de dessert un an sau chiar câțiva ani.

Îmbutelierea vinului

Când vinul este pe deplin limpede și matur, îl putem îmbutelia în sticle. Pentru vinurile roșii și rozé se recomandă sticle din sticlă verde sau maro, care previn schimbarea culorii. Sticlele destinate depozitării vinului ar trebui să fie spălate temeinic. Pot fi dezinfectate cu alcool 70% sau se poate folosi o soluție 2-3% de metabisulfit de potasiu. Pentru închiderea sticlelor folosim dopuri noi (cele vechi pot fi contaminate și impregnate cu mirosuri străine). Îți recomandăm dopuitoarele mici și comode disponibile la vânzare, datorită cărora închiderea rapidă a câtorva zeci de sticle nu reprezintă nicio problemă. Sticlele le putem echipa suplimentar cu căpșoane termocontractabile și etichete, pe care vom scrie tipul vinului, anul și tăria.

Învechirea vinului

Sticlele cu vin este cel mai bine să fie păstrate în poziție orizontală (astfel încât dopul să fie complet acoperit de vin) la o temperatură de 10-15°C. Astfel pregătit, vinul poate fi învechit chiar și câțiva ani. Trebuie verificat din când în când dacă dopurile nu curg. Timpul de învechire a vinului depinde de tipul acestuia. Vinurile ușoare se învechesc mai puțin, cele tari mai mult.

Stabilizarea vinului

Vinul pe deplin matur (pregătit și depozitat corect) în mod normal nu necesită stabilizare. Totuși, uneori vinul se tulbură. Cel mai des, această problemă afectează vinurile tinere, cu un procent scăzut de alcool. Pentru stabilizarea vinului se folosesc:

1. Sulfitare

În damigeana cu vin adăugăm metabisulfit de potasiu (1 g la 10 L de vin), amestecăm bine, apoi filtrăm vinul și îl îmbuteliem.

2. Pasteurizare

Încălzim sticlele cu vin la o temperatură de 72-74°C timp de aproximativ 30 de minute. Să nu umplem sticlele până la refuz și să fixăm dopurile cu sârmă sau cleme (vinul încălzit își mărește volumul și poate împinge dopurile afară). Sticlele trebuie să fie scufundate în apă până la un nivel deasupra oglinzii vinului.

3. Creșterea conținutului de alcool

Alcoolul etilic conservează puternic vinul. Pentru a crește tăria vinului cu 3%, adăugăm la fiecare litru de vin 3 x 12 ml (36 ml) de alcool 96%.

Eventuale probleme cu vinul – cum le rezolvi?

Se poate întâmpla ca, în ciuda eforturilor, vinul obținut să nu corespundă așteptărilor noastre – are culoare, miros sau gust nepotrivit. Atunci vorbim despre defecte sau boli ale vinului. Cele mai des întâlnite defecte sunt enumerate mai jos, împreună cu modalitățile de a le remedia:

Aciditate prea scăzută a vinului – adăugăm amestecul de acizi Kwasomix sau amestecăm vinul cu altul mai acid.
Aciditate prea mică a vinului – adăugăm Redukwas sau amestecăm cu un vin mai puțin acid.
Tărie prea mică a vinului – adăugăm drojdii Restart pentru reluarea fermentației în vinuri cu un nivel de alcool de până la 10%.
Înbrunarea vinului – învechim vinul mai mult, apoi îl limpezim și filtrăm; se poate și pasteuriza sau încerca sulfitarea (adăugăm 0,5-2 g metabisulfit de potasiu la 10 litri de vin).
Lipsa clarității - limpezim vinul cu agentul de limpezire potrivit.

Defectele vinului enumerate mai sus sunt relativ inofensive și ușor de eliminat. Situația se complică atunci când avem de-a face cu boli ale vinului. În astfel de cazuri, trebuie să apelăm la sfaturile unor practicieni experimentați sau să căutăm soluții în literatura de specialitate privind vinificația. Totuși, respectând curățenia și celelalte reguli indicate în acest mini-ghid, probabilitatea apariției unor astfel de boli este foarte mică.

Sperăm că vei accepta provocarea și că, pentru următoarele sticle de vin, te vei îndrepta către propria pivniță, nu către magazin. Mult succes!