Vinificație
Prepararea propriului vin de casă poate fi împărțită în câteva etape:
Spălarea echipamentului
Rețineți că echipamentul pentru vinificație pe care îl vom folosi trebuie să fie impecabil de curat și dezinfectat. Astfel prevenim contaminările care ar putea strica vinul. Pentru dezinfectarea echipamentului de vinificație folosim o soluție de metabisulfit de potasiu. Damigenele și alte accesorii din sticlă nu se spală cu apă fierbinte. Temperatura prea ridicată poate provoca fisurarea sticlei. Evitați accesoriile din lemn (de ex. linguri, palete de amestecare). Acestea pot fi o sursă de contaminare.
Prepararea culturii-mamă de drojdii (starter de drojdii).
Pregătim cultura-mamă cu 2-3 zile înainte de presarea planificată a fructelor. Într-o sticlă de 1 litru turnăm aproximativ 150 ml suc de fructe, 300 ml apă și adăugăm 1-2 lingurițe de zahăr. Sticla se acoperă cu un dop din vată. Întregul se pasteurizează timp de 20 min. După răcire la temperatura camerei, întredeschidem dopul din vată și adăugăm drojdii pentru vin (lichide – în set). Sticla se pune într-un loc cald (aprox. 26°C). Spuma de la suprafața lichidului și eliberarea de CO2 indică multiplicarea drojdiilor. După 2-3 zile, cultura multiplicată se toarnă în damigeana cu mustul pentru vin. Porția pregătită de cultură ar trebui să fie suficientă pentru aproximativ 25 L de must.
Obținerea mustului de fructe
Pentru prepararea vinului folosim doar fructe sănătoase și bine coapte. Spălăm și sortăm fructele. Îndepărtăm codițele și pedunculii. Fructele semințoase, de ex. merele, perele, le mărunțim cu răzătoarea sau cu zdrobitorul. Fructele moi, de ex. căpșuni, mure, coacăze, le zdrobim ușor. La pastă adăugăm preparatul enzimatic Pektopol. Acesta facilitează eliberarea sucului din pulpa fructelor. Lăsăm totul acoperit pentru câteva ore bune. Pentru separarea sucului eliberat se poate folosi o sită (nemetalică) acoperită cu tifon sau prese comode din lemn.
Pregătirea mustului pentru fermentație
Pentru ca mustul de fructe să fermenteze eficient, trebuie ajustat prin adăugarea de apă, sirop de zahăr și nutrient pentru drojdii. După ajustare, turnăm mustul în damigeană și adăugăm cultura-mamă de drojdii obținută anterior. Încheiem adăugând nutrientul pentru drojdii. Datorită acestuia vom obține multiplicarea corespunzătoare a drojdiilor, pornirea rapidă a fermentației, fermentare completă și, în rezultat, concentrația adecvată de alcool și aroma corectă a vinului. Damigeana astfel pregătită se închide cu un dop prevăzut cu ecluză de fermentație și se pune într-un loc cald. Nu uitați să turnați apă în ecluza de fermentație.
Observații!
1. La adăugarea zahărului trebuie să ținem cont de conținutul de zahăr prezent în fructele din care facem vinul. Rețineți că din 1 kg de zahăr se obțin 0,6 l de alcool. Zahărul se adaugă la vin întotdeauna sub formă de sirop răcit (vezi „Glosar”). Conținutul de zahăr din must îl măsurăm ușor folosind un zaharimetru (mustimetru).
2. Majoritatea fructelor poloneze conțin prea mulți acizi. Corectarea acidității mustului constă în diluarea acestuia cu apă. În linii mari, trebuie să calculăm câtă apă să adăugăm în must pentru a obține o aciditate de 0,9%. Nu uitați de apa adăugată prin siropul de zahăr. Vinificatorilor mai avansați le recomandăm achiziția unui acidimetru.
3. Cantitățile exacte de zahăr (apă) care trebuie adăugate în must se găsesc în rețetele individuale de vin. Majoritatea manualelor despre producerea vinului de casă conțin tabele detaliate ale conținutului de zaharuri și acizi organici în diverse tipuri de must.
Fermentarea mustului
Procesul de fermentație poate fi împărțit în 3 etape:
1. Inițierea fermentației: durează aproximativ 2-3 zile. În acest timp are loc o dezvoltare rapidă a drojdiilor. La suprafață apare spumă. Unii vinificatori recomandă acoperirea damigenei în acest interval cu un dop din vată (care servește drept filtru bacteriologic, limitând accesul microorganismelor la must și permițând pătrunderea oxigenului, ce stimulează dezvoltarea drojdiilor). Se recomandă, de asemenea, mișcarea ușoară a damigenei. Amestecarea conținutului va asigura distribuția uniformă a drojdiilor și va facilita accesul oxigenului și al substanțelor nutritive.
2. Fermentația tumultuoasă: durează câteva zeci de zile. Damigeana se închide cu un dop cu ecluză de fermentație. Scade cantitatea de zahăr din must și crește nivelul alcoolului (drojdiile transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon). Mustul spumează foarte intens. Temperatura lui crește. Atenție! Drojdiile mor la temperaturi mai mari de 28°C. Când drojdiile mor, fermentația se oprește. Trebuie deci să avem grijă (de ex. în zilele toride de vară) să nu permitem supraîncălzirea mustului. Sfârșitul fermentației tumultuoase este momentul potrivit pentru a adăuga porții suplimentare de zahăr și nutrienți (dacă planificăm un vin mai dulce și, la început, pe baza rețetei alese, am stabilit că vom adăuga zahărul în must în mai multe tranșe).
3. Fermentația liniștită (numită și maturare secundară). Intensitatea reacției scade. Se eliberează puțin dioxid de carbon, spuma dispare, drojdiile moarte se depun pe fundul damigenei, iar lichidul începe să se limpezească.
Tragerea vinului tânăr
Încetarea eliberării dioxidului de carbon și apariția unui depozit de drojdii pe fundul damigenei înseamnă încheierea fermentației. Este momentul să tragem (transferăm) vinul tânăr de pe depozit. Lăsarea vinului în damigeană poate provoca tulburarea lui, schimbarea culorii și deteriorarea gustului. Vinurile ușoare necesită trasul cel mai rapid, mai ales când fermentația a fost condusă la temperatură ridicată. Pentru orientare, tragerea vinului de pe depozit se face:
· pentru vinuri ușoare: în săptămâna 3-5,
· pentru vinuri de tărie medie (de masă): în săptămâna 4-5,
· pentru vinuri tari (de desert): în săptămâna 8-14.
Pentru trasul vinului se folosește un furtun special dotat cu clemă, tub de sticlă cu orificiu lateral (previne aspirarea depozitului de pe fund) și, eventual, o pompiță. Damigeana cu vin se așază mai sus decât vasul în care vom transfera vinul (de preferat cu aceeași sau cu o capacitate ceva mai mică). Pornim sifonarea prin furtun și dirijăm capătul furtunului către vasul plasat mai jos. Respectați cu strictețe regulile de igienă – vinul tânăr se poate contamina ușor. Este un moment bun pentru a verifica gustul vinului și a face eventuale corecții (adăugare de zahăr, miere, suc de fructe, acid citric). Vinul tras de pe depozit se închide cu un dop cu ecluză de fermentație și se pune într-un loc întunecos și nu prea cald (aprox. 21°C). După câteva săptămâni verificăm dacă vinul a devenit mai limpede și dacă s-a format pe fund un nou depozit de drojdii moarte. Dacă depozitul este clar vizibil, merită să tragem din nou vinul de pe depozit. Vinul poate fi tras de pe depozit de mai multe ori până la obținerea unei limpeziri complete. Rețineți totuși că fiecare contact al vinului cu aerul implică riscul de contaminare.
Maturarea vinului
Maturarea vinului servește la îmbunătățirea gustului și a aromei. Ar trebui, de asemenea, să stabilizeze limpiditatea băuturii. Vinul poate matura în aceleași damigene în care a fermentat. Damigenele trebuie doar umplute cu vin până la refuz și închise etanș cu un dop. Timpul de maturare a vinului depinde de tipul său. Vinurile ușoare sunt potrivite pentru consum deja după 1-2 luni, cele de masă ar trebui să matureze o jumătate de an, iar vinurile de desert sunt cele mai bune abia după 2-3 ani.
Filtrarea și limpezirea vinului
Dacă vinul nu s-a limpezit de la sine, trebuie să îl ajutăm să capete transparența și culoarea potrivite. Uneori, pentru îndepărtarea tulburărilor este suficient să filtrăm vinul printr-o pâlnie (în pâlnie punem pânză, vată sau hârtii speciale de filtrare). La fel de simplu și eficient se pot îndepărta tulburările folosind agenți de limpezire. Limpezirea se efectuează la cea mai scăzută temperatură posibilă. Rețineți, de asemenea, efectuarea prealabilă a unei probe de limpezire (pe o cantitate mică de vin). Observând reacția, putem alege corect tipul și cantitatea agentului de limpezire. Cel mai popular și eficient în marea majoritate a cazurilor este Klarowin. Se adaugă 5-20 g Klarowin la 10 L de vin. Este un agent foarte sigur și natural. Printre clarifianții cunoscuți se numără, de asemenea: gelatina acidă (1-2 g la 10 L de vin), taninul (0,5-1 g la 10 L), cărbunele activ (2-20 g la 10 L de vin).
Îmbutelierea vinului
Când vinul este deja pe deplin limpede și matur, îl putem îmbutelia. Sticlele destinate păstrării vinului (se recomandă folosirea sticlelor din sticlă închisă la culoare) trebuie spălate temeinic. Pot fi dezinfectate cu alcool etilic 70% sau se poate folosi o soluție 2-3% de metabisulfit de potasiu (dizolvăm 20-30 g de metabisulfit în 1 L de apă). Pentru închiderea sticlelor folosim dopuri noi (cele vechi pot fi contaminate și impregnate cu mirosuri străine). Recomandăm micile, comodele dispozitive de dopuit (corkere) disponibile în comerț, datorită cărora închiderea rapidă a câtorva zeci de sticle nu reprezintă nicio problemă. Sticlele pot fi etichetate cu etichete speciale, pe care vom trece tipul vinului, anul și tăria lui.
Învechirea vinului
Sticlele cu vin le depozităm în poziție orizontală (dopul complet acoperit de vin) la temperatura de 10 - 12°C. Vinul astfel pregătit poate învechi chiar și câțiva ani. Trebuie verificat din când în când dacă dopurile nu prezintă scurgeri. Timpul de învechire a vinului depinde de tipul său. Vinurile ușoare se învechesc mai puțin, cele tari mai mult.
Stabilizarea vinului
Vinul pe deplin matur (pregătit și depozitat corect) nu necesită, în principiu, stabilizare. Uneori, însă, vinul se tulbură. Cel mai des această problemă apare la vinurile tinere care conțin mai puțin de 14% alcool. Pentru stabilizarea vinului se folosesc:
1. sulfitarea: în damigeana cu vin adăugăm metabisulfit de potasiu (2-3 g la 10 L de vin), amestecăm bine, apoi filtrăm vinul și îl îmbuteliem.
2. pasteurizarea: încălzim sticlele cu vin la 72 - 74°C timp de aproximativ 30 de minute. Nu umpleți sticlele până la vârf și fixați dopurile cu sârmă sau cleme (vinul încălzit își mărește volumul și poate împinge dopurile afară). Sticlele trebuie scufundate în apă până la un nivel deasupra oglinzii vinului.
3. creșterea conținutului de alcool: alcoolul etilic conservă puternic vinul. Pentru a crește concentrația alcoolică a vinului cu 3%, adăugăm la fiecare litru de vin 3x12 ml (36 ml) de alcool etilic 96%.
PROBLEME CU VINUL
Se poate întâmpla ca, în ciuda eforturilor, vinul obținut să nu corespundă așteptărilor – are culoare, miros sau gust necorespunzător. Atunci vorbim despre defecte sau boli ale vinului. Printre cele mai frecvente defecte se numără:
aciditate prea mică a vinului – adăugăm acid citric sau amestecăm vinul cu altul mai acid.
aciditate prea mare – amestecăm cu un vin mai puțin acid sau adăugăm zahăr, apă și drojdii, încercând o nouă fermentație.
tărie prea mică a vinului – (vinul conține prea puțin alcool) adăugăm o nouă cultură, întărită, de drojdii pentru vin și încercăm o nouă fermentație la o temperatură puțin mai ridicată, 22 - 24°C.
brunificarea vinului – lăsăm vinul să se învechească mai mult, apoi îl limpezim și filtrăm; se poate, de asemenea, pasteuriza vinul sau încerca sulfitarea (adăugăm 0,5-2 g metabisulfit de potasiu la 10 litri de vin).
lipsă de limpiditate – limpezim vinul cu Klarowin, putem adăuga și alcool sau transfera vinul într-un recipient puternic sulfitat.
Defectele enumerate mai sus sunt relativ ușoare și ușor de corectat. Situația se complică atunci când avem de-a face cu boli ale vinului. Respectând curățenia și celelalte reguli prezentate în acest ghid, probabilitatea apariției lor este minimă.
COMPOZIȚIE PROPRIE
În tabelul de mai jos veți găsi prezentarea proporțiilor ingredientelor pentru pregătirea fermentației într-un recipient de fermentare cu capacitatea de 30 L. Pentru calcule s-au luat în considerare conținuturile medii de zaharuri și acizi din diferite fructe. Se poate întâmpla ca, în funcție de soiul plantei, regiunea de cultură și expunerea la soare a locului, aceleași fructe să conțină ceva mai mult sau mai puțin zahăr sau acizi. De aceea, pentru a determina exact conținutul lor, recomandăm măsurarea cu ajutorul zaharimetrului și acidimetrului. Pe măsură ce căpătați experiență, veți decide singuri ce proporții să folosiți la prepararea vinului din propriile fructe. Rețineți că, la tragerea vinului de pe depozit, avem întotdeauna posibilitatea de a face corecții prin adăugarea, după nevoie, de zahăr, apă sau regulator de aciditate.
