Brânza proaspătă, albă este un aliment de bază în fiecare casă poloneză. Din păcate, multe produse de pe rafturile magazinelor conțin ingrediente inutile care măresc randamentul sau îmbunătățesc artificial consistența. O brânză proaspătă, albă, de bună calitate ar trebui să conțină doar lapte, clorură de calciu și cheag. Dacă este o brânză acidă, atunci și culturi de bacterii ale fermentației lactice sau acid citric ori lactic.

Este producția la domiciliu complicată, consumatoare de timp sau scumpă? Absolut deloc! Pentru a prepara cea mai simplă brânză de tip koryciński avem nevoie de:

Lapte pasteurizat (min. 3,2% grăsime) sau direct „de la vacă”
Clorură de calciu
Cheag
Condimente după gust.

Alegerea laptelui este foarte importantă. Nu vom obține o brânză bună dacă materia primă este de slabă calitate. Cea mai bună soluție este folosirea laptelui „direct de la vacă”, care nu a fost supus prelucrării industriale. Dacă acest lucru nu este posibil, folosiți lapte pasteurizat de magazin la temperatură joasă (până la 74 ^oC). Cazeina, proteina care este componenta principală a brânzei, își păstrează biodisponibilitatea într-un astfel de proces de stabilizare a laptelui. Laptele UHT este sterilizat, adică supus încălzirii timp de câteva secunde la 121 ^oC. Cazeina își modifică atunci structura spațială, iar coagularea cu cheag nu va fi posibilă. Laptele pasteurizat se găsește în frigiderul magazinului. Are un termen de valabilitate mai scurt în comparație cu laptele UHT, deci trebuie să planificați din timp producția brânzei. Cu cât conținutul de grăsime din lapte este mai mare, cu atât brânza va fi mai gustoasă. Grăsimea este un purtător de gust; în ea sunt dizolvate diverse vitamine, precum A, D, E, K. Un conținut adecvat de grăsime (3–5%) va asigura umiditatea corectă a brânzei. O cantitate prea mică de grăsime va duce la o brânză uscată, zgrunțuroasă, sfărâmicioasă, iar una prea mare – la o brânză prea umedă.

Adăugarea clorurii de calciu este indispensabilă la producerea brânzeturilor închegate cu cheag. Ionii de calciu susțin acțiunea enzimei – cheagul. Adăugarea clorurii de calciu în laptele pasteurizat cumpărat din magazin este obligatorie. În schimb, cantitatea de clorură de calciu în laptele „direct de la vacă” depinde de câțiva factori, în primul rând de anotimp. În lunile de vară și la începutul toamnei crește producția de lapte, ceea ce poate fi cauzat de îmbunătățirea alimentației vacilor. Consecința este scăderea cantității de proteine și grăsimi pe unitatea de lapte, dar și a calciului. Cantitatea de clorură de calciu condiționează calitatea coagulului. Doza potrivită este de 2–3 g la 10 L de lapte. O cantitate prea mică va reduce randamentul, iar una prea mare va duce la obținerea unui coagul uscat și tare.

Cheagul este o enzimă, iar activitatea sa depinde de temperatură, pH, prezența ionilor metalici și altele. Cheagul prezintă activitate maximă la temperatura de 38 ^oC – aceasta este temperatura la care trebuie încălzit laptele înainte de adăugarea cheagului.

Pentru a prepara brânză de tip koryciński, laptele trebuie încălzit și, în acest timp, se adaugă cantitatea corespunzătoare de clorură de calciu. După atingerea temperaturii de 38 ^oC se adaugă cantitatea potrivită de cheag, dizolvată într-o cantitate mică de apă călduță. Nu putem dizolva cheagul în laptele încălzit, deoarece enzima va coagula imediat proteina și vom obține un coagul pe care nu îl vom putea adăuga în lapte. Ordinea este esențială. Mai întâi ar trebui să adăugăm clorura de calciu. Dacă am inversa ordinea, clorura nu s-ar dispersa în întreaga cantitate de lapte, deoarece cheagul ar începe să formeze coagul. Ar trebui să acoperim oala cu folie de aluminiu și să menținem temperatura la 38^oC. După aprox. 40 de minute se poate verifica dacă coagulul este deja corespunzător. În acest scop, rotiți rapid oala. Dacă coagulul se desprinde de pereții vasului fără a se rupe, este gata. Apoi, coagulul se taie în carouri de cca 1 x 1 cm și se lasă deoparte câteva minute pentru a continua separarea zerului. După acest timp, operațiunea se poate repeta, de data aceasta tăind coagulul pe diagonală. Cel mai ușor se îndepărtează zerul din oală introducând în ea o strecurătoare. În interior se va aduna zerul și îl puteți îndepărta ușor, de exemplu, cu un polonic. Totuși, în oală va rămâne încă o anumită cantitate de zer. Întregul conținut trebuie transferat într-o pânză pentru brânză, de exemplu: de tip klinek. Pânza poate fi atârnată pentru câteva minute sau se poate presa ușor coagulul în pânză. Următorul pas este așezarea coagulului, în porții, într-o formă pentru brânză și adăugarea, între straturi, a oricăror adaosuri dorite, de ex.: piper, oregano, busuioc, roșii uscate; se pot adăuga, de asemenea, nuci, fructe uscate. Pentru a săra brânza se pot folosi câteva metode:

să adăugați sarea direct în lapte – cantitatea trebuie să fie mare, deoarece o parte semnificativă a sării se va pierde odată cu zerul
să adăugați sarea în straturile pe care le așezați în forma pentru brânză
să preparați o saramură și să țineți brânza în ea 1–2 zile. În acest caz, brânza trebuie presată bine într-o presă pentru brânză, altfel s-ar destrăma.

Brânza trebuie pusă în frigider și, după câteva ore, întoarsă pe cealaltă parte (Dacă este presată într-o presă pentru brânză, acest lucru nu este necesar). Merită să întoarceți brânza de câteva ori, aproximativ la fiecare două ore. Brânza are cel mai bun gust a doua zi.

Prepararea brânzei acasă este simplă și plăcută. Brânza făcută de dumneavoastră nu conține aditivi alimentari îndoielnici. Gustul ei poate fi ușor modificat prin alegerea adaosurilor. Producția în casă se poate transforma rapid într-o pasiune, iar a împărtăși preparatele cu cei dragi aduce o mare bucurie. …căci de casă e mai bun!

Video, în care veți învăța pas cu pas cum să faceți brânză: AICI