Gustul mezelurilor de casă este net diferit de cel al produselor disponibile în supermarketuri și magazinele de mezeluri. Dacă apreciezi alegerea ingredientelor potrivite, vrei să eviți aditivii și potențiatorii artificiali și îți dorești un gust deplin, adaptat preferințelor tale — optează pentru producția de mezeluri acasă. Nu este deloc greu! E suficient un strop de voință, echipament și carne de înaltă calitate pentru a prepara, în confortul căminului, cârnați, șunci, pateuri și tocănițe delicioase și aromate. Dacă vrei să afli cum să te pregătești pentru a-ți începe aventura în mezelărit, te invităm să citești articolul în care dezvăluim detalii și secretele experților noștri!

PREGĂTIREA MEZELURILOR ȘI CĂRNURILOR DE CASĂ PENTRU AFUMARE O PUTEM ÎMPĂRȚI ÎN CÂTEVA ETAPE:

Maturarea

Primul etap al pregătirii mezelurilor pentru prelucrare ulterioară este maturarea. Nu este 100% obligatorie, însă acest proces reprezintă o metodă de conservare a cărnii, datorită căreia aceasta capătă o culoare roz, devine fragedă și i se prelungește durabilitatea. Baza unei saramuri bune pentru maturare este salpetrul și sarea de bucătărie. Poți, de asemenea, folosi sare pentru maturare (cu nitriți) sau salpetru (azotat de potasiu).

În prima etapă a maturării, ionii de nitrați proveniți din salpetru sunt reduși, sub acțiunea enzimelor din carne, la nitriți. Apoi acești ioni reacționează cu mioglobina (proteina responsabilă pentru culoarea roz, dar instabilă, a cărnii). Produsul reacției este nitrozomioglobina, cu o culoare roz stabilă, chiar și la temperaturi mai ridicate.

Utilizarea saletrului de potasiu, care conține doar ioni de nitrați, este mai sănătoasă și mai sigură decât amestecurile de maturare disponibile pe piață care conțin nitriți, care, chiar și în cazul unei supradozări mici, pot fi dăunători sănătății.

Atenție!

Temperatura optimă pentru maturare și sărare se situează între 0,5 și 8°C. Nu ar trebui să desfășori procesul de maturare și sărare la temperaturi de peste 10°C, iar la 0°C procesul este aproape complet oprit.

Maturarea la uscat constă în frecarea cărnii cu sare, salpetru, zahăr și un amestec de condimente aromatice (de ex. amestecul de ierburi Babci Leokadii).

Această metodă poate fi aplicată oricărui tip de carne: vită, porc, oaie, precum și păsări (rață, gâscă). Frecarea bucăților de carne trebuie făcută cu mare atenție; în special trebuie sărează toate șanțurile și zonele rămase după oase, care sunt foarte predispuse la colonizarea microorganismelor. După frecare, scurge carnea pentru a elimina excesul de saramură și sânge, apoi mut-o într-un vas etanș și depoziteaz-o într-un loc foarte rece. Carnea pregătită astfel poate fi păstrată (fără riscul alterării) chiar și câteva luni.

Maturarea mixtă:

Este potrivită pentru toate porțiile de carne cu greutate de până la 4 kg și ar trebui utilizată în special atunci când carnea nu este capabilă să elibereze singură o cantitate suficientă de sucuri.

În prima etapă, porțiile de carne se maturează la uscat timp de aproximativ 1 săptămână.

Apoi avem două opțiuni pentru prelucrarea ulterioară:

Se colectează saramura naturală formată în timpul maturării la uscat și se folosește pentru prepararea soluției utilizate la maturarea umedă.
Nu se utilizează saramura naturală, ci se prepară una nouă. În acest caz, conținutul de sare de bucătărie din saramură (în funcție de mărimea cărnii) poate fi între 12 și 20%.

Maturarea umedă (în saramură):

Aceasta este metoda de maturare cel mai frecvent utilizată și constă în expunerea cărnii la acțiunea unei soluții concentrate de sare, cu adaos de salpetru și condimente aromatice.

Principiul preparării soluției este simplu:

La 1 litru de apă, pregătește 70 g de sare, 2 g de salpetru, 5 g de zahăr și condimente după gust (precum: ienibahar, foi de dafin, coriandru, cuișoare, rozmarin, ienupăr, usturoi și muștar) sau folosește un amestec gata preparat. Trebuie avut în vedere ca carnea să fie acoperită complet de saramură, dar să nu plutească în ea. Carnea pentru maturare trebuie neapărat dezosată — în prezența oaselor se strică foarte repede. Saramura de maturare astfel pregătită, împreună cu carnea, se pune la frigider (temperatura 2-8°C) pentru aproximativ 2 săptămâni. Ține minte, de asemenea, să întorci carnea la fiecare 2 zile, astfel încât lichidul de maturare să pătrundă în toate colțurile ei.

Tratamentul termic al cărnii

Următorul pas după maturare este tratamentul termic al cărnii, care are ca scop prelungirea durabilității produsului și obținerea gustului și texturii dorite.

În funcție de efectul așteptat, carnea poate fi supusă:

doar procesului de opărire – cârnați albi opăriți
procesului de afumare, urmat de uscare – cârnați tip Kraków ușor uscați
afumării, urmată de opărire – cârnați albi afumați, țărănești

Atenție!

Nu recomandăm opărirea înainte de afumare, deoarece la afumare se introduc produse cu un conținut cât mai mic de apă.

Opărire

Este un proces similar fierberii, cu singura diferență că, în loc de 100°C, în timpul opăririi produsele sunt supuse unei temperaturi de aprox. 70-80°C. Este foarte important ca produsele să fie introduse în apă care a atins deja această temperatură (mezelurile vor fi astfel mai suculente), și să nu încălzești apa împreună cu produsul.

Opărirea mai îndelungată provoacă pierderi semnificativ mai mici decât fierberea scurtă, îmbunătățind totodată valoarea gustativă a cărnii și a produselor din carne. Acest proces se desfășoară cel mai des în vase deschise. Opărirea produselor din carne ar trebui să dureze până când acestea ating în interior o temperatură de aprox. 66-69 °C, iar în cazul cărnii de pasăre - 73 °C. Pentru controlul temperaturii te vor ajuta termometrele alimentare cu sondă tip ac. Timpul mediu de opărire pentru diferite produse este:

cârnați – aproximativ 20 de minute la 1 kg,
șunci etc. – aproximativ 1 oră la 1 kg de carne într-o singură bucată.

Acest proces poate fi aplicat produselor din carne introduse în orice tip de membrană:

mațe naturale de porc, vită sau oaie etc.,
membrane colagenice,
membrane proteice,
plase și sfori pentru mezeluri,

Atenție!

Din motive vizual-estetice, opărirea produselor în membrane proteice este cel mai puțin recomandată; le recomandăm în primul rând pentru procesul de afumare.

Afumare

Este o metodă tradițională cu efect de conservare și de conferire a gustului, care în același timp dă produselor și culoare. În plus, această metodă favorizează eliminarea apei. Fumul poate fi generat atât în interiorul, cât și în exteriorul camerei de afumare. Pentru a obține un produs gustos și sănătos, fumul trebuie să îndeplinească anumite criterii. Compoziția lui specifică este determinată, în final, de speciile de lemn folosite și de temperatura de ardere. De aceea, cel mai bine este să cumperi așchii pentru afumare verificate și corespunzător curățate. În prezent, cele mai populare sunt așchiile din lemn natural: fag, arin, cireș sau măr. Datorită combinației dintre fum, carne și condimente, se obține aroma specifică afumării.

În funcție de temperatură, distingem următoarele metode de afumare:

Afumare la rece

Se realizează la o temperatură de 8 până la 25°C și provoacă cea mai intensă uscare a produselor afumate, necesitând și un timp îndelungat. Ar trebui efectuată cu pauze, în mai multe faze. Prima fază de afumare durează de obicei 5–12 ore. Între faze are loc aerisirea (aproximativ 5 ore), cu scopul de a introduce aer proaspăt. Aceasta determină uscarea suplimentară a produselor afumate, precum și formarea unei arome corespunzătoare. În funcție de produs, întregul proces de afumare la rece constă în 3–5 faze menționate.

Această metodă se folosește pentru afumarea cârnaților cruzi și a produselor crude după maturare (în principal la uscat). Produsele pregătite în acest mod sunt durabile, gustoase și pot fi depozitate foarte mult timp. Trebuie avut în vedere ca acest lucru să se facă într-un loc rece, întunecat și bine aerisit. Produsele nu trebuie să se atingă între ele și trebuie protejate de praf și lumină.

Afumare la cald

Prin această metodă se afumă în principal produsele opărite și fierte. Este afumarea la temperaturi între 24 și 60°C. Se realizează fără pauze, până la aproximativ 24 de ore, de aceea în încăperea de afumare temperatura trebuie menținută de o sursă suplimentară de încălzire. Simplul proces de ardere a materialului lemnos nu este suficient pentru a menține condițiile termice adecvate.

Afumare fierbinte

În această metodă se utilizează temperaturi cuprinse între 40 și 90°C. Afumarea — în funcție de produs și de temperatura de încălzire — durează de la câteva ore până la 2 zile. Acest mod de afumare se aplică în principal cârnaților și produselor afumate destinate consumului rapid, care după tratamentul termic pot fi supuse uscării, opăririi sau coacerii.

Coacere

Această metodă se utilizează atunci când dorim să pregătim în întregime păsări sau bucăți mai mari de carne. Coacerea permite păstrarea aromei caracteristice a cărnii, pe suprafața căreia se formează o crustă rumenă fină. Totuși, nu previne scurgerea sucului. Cel mai bine este să coci carnea relativ scurt, în cuptor foarte încins, pentru a rămâne suculentă. În timpul coacerii, uneori este greu de apreciat dacă preparatul este gata. Pentru măsurarea temperaturii din interiorul cărnii se folosesc termometre speciale cu sondă.

Fierbere

Această metodă poate fi aplicată tuturor tipurilor de carne, care este cel mai bine să fie fiartă în bucăți mari, turnând peste ea apă clocotită. Acest lucru determină coagularea suprafeței, ceea ce protejează împotriva uscării și a pierderii de minerale și vitamine. Cu toate acestea, fierberea prelungită provoacă, totuși, spălarea sărurilor valoroase, a substanțelor gustative și a colagenului. Produsele supuse unui astfel de tratament sunt cele mai puțin valoroase.

Poftă bună! ...fiindcă cel făcut în casă e mai bun!