Vinificație
Rețetă pentru brânză de casă tip Havrati
Preparare:
Încălzește laptele la 30°C. Dizolvă clorura de calciu în 100 ml de apă călduță și adaug-o în lapte, amestecând bine. Adaugă culturile bacteriene în lapte. Distribuie le uniform, apoi lasă totul 40 de minute pentru multiplicarea lor. Dizolvă 0,5 g de cheag în 50 ml de apă la 35°C. Încălzește laptele la 35°C și adaugă cheagul. Amestecă bine și rapid. Lasă totul 50 de minute pentru formarea unui coagul ferm. După acest timp, taie coagulul în cuburi cu latura de 1 cm și lasă-l 5 minute, apoi amestecă delicat timp de 15 min. Lasă-l la odihnă un sfert de oră pentru separarea zerului.
Scurge 1/3 din zerul format. Amestecă cu telul timp de 15 minute. În locul zerului scurs, toarnă treptat apă la 55°C și amestecă până la atingerea temperaturii de 35-40°C. Adaugă 3 lingurițe de sare și ierburi și amestecă ușor timp de 20 de minute, menținând temperatura la 35-40°C.
Transferă coagulul în forma pentru brânză căptușită cu pânză de brânză și pune-l în presa de brânză (la temperatura camerei). Presează 30 de minute sub o presiune de 3 kg, apoi scoate brânza din formă, desfă pânza și întoarce-o cu grijă pe cealaltă parte. Înfașoară din nou în pânză și pune în formă. Presează 2 ore sub o presiune de 7 kg. După acest timp, scoate brânza și mut-o în apă la 18°C. Las-o peste noapte.
Scoate brânza din apă și pune-o în saramură pentru încă 6 ore. Apoi transferă brânza într-un vas căptușit cu prosop de hârtie pentru a se zvânta. Las-o 3 zile la temperatura camerei, întorcând-o de două ori pe zi și ștergând-o cu o soluție de sare (1 lingură de sare dizolvată în 1 L de apă).
Pentru maturare ulterioară, păstrează brânza la 15°C și 90% umiditate pentru:
- 5 săptămâni, dacă o preferi mai fină și mai moale
- 14 săptămâni, dacă preferi o brânză cu gust mai puternic și aromă mai intensă
