Vinificație
Rețetă pentru brânză cu vin de casă
Pregătire:
Adăugarea culturilor și a cheagului:
Încălzește laptele la 31°C, apoi adaugă clorură de calciu. După 10 minute, adaugă culturile bacteriene. Menține totul la 31°C timp de 60 de minute. Apoi încălzește la 37°C și adaugă cheagul, amestecând bine. Așteaptă 40 de minute, până când se formează un coagul compact. Taie în cuburi cu latura de 2 cm și așteaptă 10 minute.
Gătirea și scurgerea coagulului:
Amestecă delicat, astfel încât să nu destrami granulele coagulului. Așteaptă 15 minute, până când coagulul începe să se lase, iar zerul se separă. Scurge 1/3 din zer. În locul ei toarnă o treime de apă la 60°C. Apoi, timp de 45 de minute, amestecă ușor din când în când, pentru ca coagulul să se încălzească uniform.
Atenție:
Coagulul ar trebui să aibă temperatura de 40°C – dacă nu, trebuie încălzit ușor. Granulele ar trebui, după strângerea în mână, să se lipească, dar să poată fi, de asemenea, sfărâmate din nou. Scurge ușor granulele. Timp de 60 de minute menține temperatura de 40°C, încălzind ușor granulele în baie de apă. După o oră, toarnă vin peste granule și lasă-le 1 oră.
Presare:
Scurge granulele de vin și presează-le într-o presă pentru brânză timp de o zi.
Maturare:
Apoi presară cu sare și usucă la temperatura camerei până când se formează coaja, după care mută brânza la frigider și las-o la maturat 3-4 săptămâni.
Pe scurt:
- 2-3 ore pentru inoculare și pregătirea coagulului
- 24 de ore pentru presare
- 3-4 săptămâni pentru maturare
