Vinificație
Cum să faci brânză cu bere de casă?
Pregătire:
Adăugarea culturilor și a cheagului:
Încălzește laptele la 32°C și adaugă clorură de calciu. După 10 minute, adaugă culturile bacteriene. Acoperă și lasă laptele să matureze 60 de minute la 32°C. Adaugă cheagul dizolvat și amestecă bine. Acoperă și lasă laptele să coaguleze 45 de minute la 32°C. Când coagulul este gata, taie-l în cuburi de 1–2 cm. Amestecă delicat coagulul timp de 5–10 minute.
Gătirea și scurgerea coagulului:
Încălzește coagulul lent până la 39°C, crescând temperatura cu 1–2°C la fiecare 5 minute. După atingerea acestei temperaturi, amestecă pentru ca granulele să rămână separate timp de 30 de minute. După primele 15 minute, îndepărtează 1 cană de zer, apoi după încă 15 minute îndepărtează încă o cană de zer. După gătire, coagulul ar trebui să fie compact și să opună o anumită rezistență când îl strângi între degete în timpul fărâmițării. Lasă coagulul în zer încă 30 de minute, amestecând la fiecare 5–10 minute, pentru a preveni aglomerarea. Îndepărtează zerul și transferă cu o spumieră într-o strecurătoare căptușită cu pânză pentru brânzeturi și lasă la scurs 30 de minute, amestecând ușor din când în când. Transferă coagulul scurs într-un alt bol sau recipient, apoi toarnă bere peste el și lasă-l să se îmbibe timp de 45 de minute. Scurge berea și adaugă sare în coagul, apoi amestecă bine pentru a distribui uniform sarea în coagul.
Presare:
Transferă coagulul în presa pentru brânzeturi căptușită cu pânză. Presează 30 de minute la 5 kg, 1 oră la 10 kg, apoi 16 ore la 20 kg. Întoarce și repoziționează brânza din când în când în timpul presării.
Maturare:
Scoate brânza din presă și păstreaz-o la 12°C, întorcând-o zilnic și permițând suprafeței să se usuce. Când suprafața este uscată, acoperă brânza cu ceară. Las-o la maturat la 12°C timp de 4–6 săptămâni.
Pe scurt:
- 4-5 ore - inocularea și pregătirea coagulului
- 20 de ore - presare
- 1 oră - ceruire
- 4-6 săptămâni - maturare
