Vinificație
Înainte să începem, trebuie să ne dotăm cu o oală de aproximativ 40 de litri, un termometru pentru bere 0–100°C, un recipient cu filtru, un indicator iodat pentru amidon și un set de materii prime: malț, hamei și drojdie, în funcție de rețeta și stilul de bere alese (descrierea este adaptată pentru o bere blondă de fermentație superioară, cu aproximativ 5 kg de malț).
Fabricarea berii începe cu măcinarea malțului*, adică sfărâmarea cojilor boabelor. Malțul nu trebuie măcinat prea fin, în așa-numita făină, deoarece acest lucru ar putea îngreuna filtrarea.
*Malțul poate fi comandat deja măcinat sau îl puteți măcina singur la o moară de malț.
În berăritul de casă se folosește cel mai des metoda de maişare prin infuzie, cu o singură treaptă de temperatură. Este o metodă mai simplă și mai comodă în condiții de casă.
Adică:
Turnăm treptat malțurile alese într-o oală umplută cu 15 litri de apă la o temperatură de aproximativ 70–73°C. Amestecăm pentru a nu se forma cocoloașe și pentru a distribui uniform malțul. Temperatura ar trebui să se stabilizeze la 65–67°C.*
Menținem această temperatură aproximativ 40–60 de minute, în funcție de rețetă și de tipul de malț. Enzimele descompun amidonul în zaharuri simple, astfel încât în timpul fermentației drojdia produce alcool și dioxid de carbon.
Temperaturi de maisare
Maisarea se poate face așa-numit „leneș” (fără pauze de temperatură) și să se mențină temperatura între 60–70 °C. De asemenea, maisarea se poate face la diferite temperaturi folosind așa-numitele pauze. Mai întâi maisăm la 62–65°C timp de 30–40 minute (acționează beta-amilaza), apoi la 70–72°C pentru încă 30 de minute (acționează alfa-amilaza) – berea rezultată va fi mai corpolentă la gust și mai bogată în alcool.
Progresul în procesul de maisare poate fi verificat efectuând proba cu iod* cu ajutorul unui indicator iodat pentru amidon.
*Proba cu iod – pe o farfurie albă luăm o probă din maisă și picurăm indicator iodat pentru amidon. Dacă aceasta își schimbă culoarea în violet (proba pozitivă), înseamnă că amidonul este încă prezent în maisă și procesul trebuie continuat.
Dacă indicatorul nu își schimbă culoarea, adică proba este negativă, putem considera maisarea încheiată.
Ridicăm temperatura maișei la 78°C pentru aproximativ 15 minute, pentru a dezactiva enzimele și a preveni vâscozitatea excesivă a maișei. Pentru filtrare putem folosi un recipient cu fund fals sau un filtru din oplet metalic. La baza recipientului cu robinet așezăm un element perforat și transferăm încet maisa împreună cu malțul. Se va forma un pat filtrant, datorită căruia mustul va fi limpede. Trebuie să așteptăm aproximativ 20 de minute pentru stabilizarea malțului și a patului. Primii câțiva litri de maisă se toarnă înapoi în recipient, pentru ca mustul să fie limpede. După filtrarea întregii cantități, borhotul rămas (malțul epuizat) trebuie spălat cu apă la 78°C pentru a clăti zaharurile rămase.
Procesul de hameiere
Punem din nou mustul în oală și îl aducem la fierbere. Adăugăm dozele stabilite de hamei: mai întâi pentru amăreală (hamei de amăreală), apoi pentru gust și aromă (hamei aromat). Hameierea se face cel mai des timp de aproximativ 60 de minute.
*Hameiul se poate adăuga direct în must sau se poate pune într-un săculeț pentru hameiere.
Apoi separăm hameiul de must cu ajutorul unui filtru sau scoțând săculețul. Mustul hameiat și dulce trebuie răcit cât mai repede, de exemplu cu un răcitor cu imersie, și aerat prin amestecare continuă.
Mustul răcit se transferă într-un recipient de fermentare dezinfectat și se adaugă drojdia rehidratată. Închidem etanș și lăsăm la fermentat.
Fermentația tumultoasă va dura aproximativ 7 zile, apoi putem trece la fermentația liniștită. Pentru aceasta, transferăm berea tânără de pe sedimentul de drojdie într-un recipient de fermentare pentru încă una sau două săptămâni, în funcție de tipul de bere pe care dorim să îl obținem.
În timpul fermentației liniștite putem, de asemenea, hameia berea la rece.
Fermentația poate fi încheiată la 0–1 grade BLG.
Atunci putem îmbutelia berea în sticle cu ajutorul unui umplător pentru sticle. Sticlele trebuie să fie curate și dezinfectate. În fiecare sticlă adăugăm 4 grame de glucoză cristalizată. Apoi le capsăm și le lăsăm până se carbonatează. În funcție de stilul berii, se poate degusta după o săptămână sau după câteva luni.
Poftă bună! ...pentru că cel făcut în casă e mai bun!
