Carne și mezeluri
3 mai 2023
Cârnat Cracovia de casă – opărit
Categorie:
Carne și mezeluri
Dificultate:
Mediu
Porții:
4
Cârnatul de Cracovia este unul dintre cele mai cunoscute mezeluri din Polonia. Prepararea lui acasă nu este chiar atât de dificilă pe cât pare. Ai nevoie doar de puțină dorință și răbdare. Timpul de așteptare pentru un cârnat gustos, aromat și ușor uscat este de câteva zile. Merită însă să aștepți, ca să te poți bucura de gustul și aroma lui!
Note
Cum se face cârnatul de Cracovia?
Rețetă pentru cârnat de Cracovia de casă - opărit
Preparare:
Cu o zi înainte de a începe prepararea cârnatului, taie carnea în bucăți de cca 3x3 cm și matureaz-o la uscat la o temperatură de 4-6 ºC. Adaugă așadar cantitatea cântărită de sare și azotat de potasiu, amestecă, apoi lasă totul deoparte pentru 24 de ore. (Maturarea la uscat constă în tăierea cărnii, sărarea acesteia împreună cu cantitatea cântărită de azotat și amestecarea temeinică — după care se lasă într-un loc răcoros).
După perioada de maturare, împarte carnea în două părți egale și mărunțește una dintre părți cu mașina de tocat. Toacă carnea de porc printr-o placă cu orificii de aproximativ 10 mm. Slănina, printr-o placă cu orificii de 8 mm. Carnea de vită trece-o de două ori printr-o placă cu orificii de 3 mm și frământ-o bine cu 50 ml de apă rece.
Amestecă toate tipurile de carne tocată, condimentează cu amestecul de condimente pentru cârnat de Cracovia (eventual potrivește gustul cu sare, piper și boia dulce), apoi frământă bine. Între timp, pune membranele proteice la înmuiat într-o soluție salină 10-15% (1/2 cană de sare la 1 L de apă) la o temperatură de aproximativ 25 °C, timp de 30 de minute.
După 30 de minute, membranele sunt gata pentru umplere.
În acest scop folosește o mașină de umplut cârnați cu o duză de 26 mm.
Ține minte să îndeși carnea în membrană foarte uniform și compact. Leagă capetele membranei cu ață pentru mezeluri, formând bucăți cu o lungime de aproximativ 20 cm.
Opărește cârnații astfel pregătiți la 75 °C timp de 45 de minute. După acest timp, scoate-i și răcește-i în apă rece, apoi atârnă-i la uscat — după preferință.
Atenție!
Cârnatul, după opărire, este gata de consum imediat. Îl poți, de asemenea, atârna într-un loc răcoros pentru uscare.
*Cârnații din fotografie au fost preparați în același timp, din aceleași ingrediente. Diferența în gradul lor de uscare se datorează exclusiv folosirii a două tipuri diferite de membrane proteice.
Poftă bună! ...pentru că cel făcut în casă este mai bun!
